浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？
　　
　　 这个新闻里有几个要点：蔬菜和荤菜中的亚硝酸盐为什么会增加？“隔夜”之后的菜中的亚硝酸盐含量真的“超标”了吗？这样含量的亚硝盐酸有多大危害？
　　　　
　　新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
　　
　　新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量[2]。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。如果超过了，说明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害，并不是一回事。
　　
　　因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。如果要找一个相关的“国家标准”来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克[3]，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克[2]。 泗县老泗州网论坛
　　
　　暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？
　　　　
　　氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐的含量也会大大不同。